No centro de Leiria há um hotel que, de forma a preservar a memória de outros tempos, apresenta pendurado nos mosaicos da casa de banho um curioso suporte para papel higiénico. Por cima do gancho onde o rolo, imaculadamente branco, espera, há um cinzeiro em latão, marcado a castanho por anos seguidos de uso e abuso pelos hóspedes que ali ficaram, principalmente para descansar depois de um dia de trabalho. Significa esta espécie de troféu que houve um tempo em que era normal e até aceitável fumar dentro de um quarto de hotel. Hoje em dia é quase impossível encontrar uma unidade hoteleira onde tal possa acontecer. Depois de anos em que era possível fazer quase tudo, hoje em dia as regras são mais apertadas e, de forma consciente, os próprios clientes também procuram espaços mais saudáveis, mais amigos do ambiente e muito mais ecológicos.

Hotéis Verdes

Foi preciso esperar décadas para que Verde fosse sinónimo de hotelaria e restauração. Os pioneiros nesta tendência chegaram a ser apontados como excêntricos e gastadores, quando afinal de contas estavam a ser pioneiros e, até, ditadores de tendências, depressa replicadas. Quando, a poucos quilómetros de Évora, abriu o Ecorkhotel, as críticas fizeram-se ouvir de imediato, pela ideia até então inusitada de revestir o edifício principal de cortiça regional. Manuel Policarpo, diretor da unidade na altura da construção, assume que este é “um hotel de sustentabilidade, em que a cortiça é o elemento mais visível, mas onde se pretende promover o ecoturismo”. Para o conseguir apostaram apenas em produtos da região, com a maior parte dos elementos a serem produzidos entre os mais de três mil metros quadrados da propriedade para uma menor pegada ecológica. A água usada é a que vem de dois furos nas proximidades e a energia elétrica é produzida por uma central fotovoltaica e por painéis solares discretamente colocados nas redondezas.

A sustentabilidade do feng-shui

Também nas cidades as últimas duas décadas trouxeram novidades à hotelaria. Depois da aposta nas alturas, a reconstrução de edifícios históricos ou com relevância trouxe associada uma forte componente ambiental, sendo o Inspira Santa Marta Hotel Lisboa o maior paradigma dessa filosofia. A preocupação vai muito para além de poupar na água e na luz, esconde-se nos pequenos detalhes, alguns ocultados dos hóspedes, mas valorizados por quem procura este tipo de hotel. Nicolas Roucos, diretor da unidade hoteleira, fala de um conceito holístico para este espaço, que alia sustentabilidade ao feng-shui, pensado desde a construção. A madeira, a luz natural e as amenities com rótulo ecológico fazem a diferença, bem como o facto de ser o primeiro hotel em Portugal a contribuir para programas nacionais e internacionais de preservação do ambiente. O Rio do Prado é outro dos exemplos de que a hotelaria mudou nos últimos 20 anos. Telmo Faria, o proprietário, diz ter criado um novo conceito de hotelaria neste espaço com 15 quartos, virados para onde o sol se deita. Apresenta uma hotelaria criativa, sustentável, que anda à procura dos românticos contemporâneos. Telmo Faria diz que a sustentabilidade é “o grande motor de todo este projeto, presente em tudo o que se relaciona com o hotel, da construção à forma como recebem os hóspedes”. A preocupação ambiental estende-se ainda à estufa biológica, onde são produzidos vegetais e frutas de acordo com o sabor das estações, para depois serem servidos no restaurante da unidade, que leva o nome de Maria Batata.

AS MUDANÇAS NA COZINHA

O ultrapremiado chef Gordon Ramsey dizia que não é expectável encontrar espargos durante os 12 meses do ano na carta de restaurante. Porque, sustentava, é preciso respeitar nas propostas de qualquer restaurante a sazonalidade dos produtos e o ciclo das colheitas. Muitos, como Pedro Lemos, no Porto, premiado com uma estrela Michelin, criaram pequenas estufas e canteiros nos telhados, onde, todos os dias, vão buscar produtos frescos que fazem a diferença na hora de apresentar um prato. O mesmo que Pedro Pena Bastos, responsável pelo restaurante da Herdade do Esporão, faz todos os dias. “Os pratos são elaborados com produtos de produtores locais, acompanhando o ciclo de cada um, e por isso os menus estão sujeitos a alterações frequentes”, dizem na apresentação da carta. Tiago Emanuel Santos, no restaurante do hotel Areias do Seixo, apresenta o restaurante como um exemplo de sustentabilidade: “A gestão de resíduos tem por lema, em primeiro lugar, a redução, em seguida a reutilização e por fim a reciclagem. Os resíduos orgânicos são reencaminhados para o centro de compostagem, dando origem a um fertilizante natural para alimentar saudavelmente os solos agrícolas. Na horta do hotel nascem todos os dias frutas, legumes e ervas aromáticas, limpos, sem químicos, dando um sabor único e saudável aos pratos criados no restaurante.